Imaginez une table monumentale dressée à perte de vue en plein centre-ville, où s'enchaînent les assiettes fumantes et les rires partagés. C'est l'expérience unique proposée par le festival Kouss-Kouss à Marseille. Pour cette édition dédiée aux herbes et aux aromates, la cité phocéenne met à l'honneur les savoir-faire culinaires du Maghreb et de la Méditerranée. Et parmi les institutions incontournables de la fête, le restaurant Le Fémina s'impose comme une étape majeure. Fondé en 1921, l'établissement tenu par Mustapha Kachetel fait vibrer les traditions familiales et la passion du partage.
La spécialité qui attire les gourmands ? Un couscous préparé à base de semoule d'orge. Une céréale emblématique historiquement très cultivée en Kabylie, appréciée pour sa capacité à se conserver durant tout l'hiver et pour sa grande digestibilité. Dans les cuisines, la préparation est un rituel minutieux. La semoule est travaillée à la main, arrosée généreusement d'huile d'olive, caressée sans jamais être écrasée pour obtenir un grain aéré qui ne colle pas.
Côté mijoté, la patience est le maître-mot. Le bouillon à base de morceaux d'agneau choisis, comme le collier ou le gigot, associe oignons, tomates, céleri, poivrons et un bouquet généreux d'herbes fraîches. Assaisonné simplement de sel, de poivre et de cumin, le plat prend le temps de mijoter entre sept et neuf heures. Préparé la veille pour laisser les saveurs s'épanouir pleinement, le couscous est servi avec des merguez ou nature, avant d'être sublimé au dernier moment par une touche généreuse de beurre rance maison.
Une fois dressé dans les plats traditionnels en terre cuite, le couscous rejoint les grandes tables de bois installées directement dans la rue. De midi à minuit, le service s'enchaîne sans interruption dans une ambiance festive bordée de drapeaux. Entre souvenirs d'enfance retrouvés pour les uns et découverte gustative pour les autres, l'événement démontre la capacité de la cuisine populaire à tisser des liens et à célébrer l'identité méditerranéenne.